위스키 에어링 위스키를 많이 마셔본 사람이라고 해도 방법과 뜻을 잘 모르는 경우가 많습니다.
대게 병을 많이 비울수록 공기 접촉이 많아져서 맛이 변한다고 하기도 하죠..
하지만 핵심은 그게 아닙니다.
차이를 만드는 건 얼마나 많이 비웠느냐가 아니라 얼마나 자주 마개를 열었다 닫았느냐에 가깝습니다.
에어링은 공기 접촉 면적의 문제가 아니라 알코올이 휘발될 수 있는 환경을 몇 번 만들어줬느냐의 문제입니다.
마개만 따고 한 잔도 안 마신 보틀은 몇 달, 심지어 1년이 지나도 생각보다 큰 변화가 없어요.
그에 비해 하루에 조금씩, 여러 번 열어 마신 보틀은 2주만 지나도 향이 부드러워집니다.
위스키 뚜껑을 닫아두면 병 안은 금방 밀폐 상태가 됩니다. 아무리 많이 비어 있어도, 밀폐되어 있으면 변화가 거의 없습니다.
하지만 마개를 열 때마다 병 안의 공기가 환기되고, 그때마다 알코올이 빠져나갈 기회가 생깁니다.
바에서 마시는 위스키가 유독 부드럽게 느껴지는 이유도 분위기 때문만은 아닙니다. 그 병들은 하루에도 수십 번씩 열렸다 닫히기 때문입니다.
에어링의 핵심은 얼마나 비었느냐가 아니라 얼마나 자주 환기되었느냐입니다.
이걸 이해하면 위스키 맛이 왜 바뀌는지, 그리고 내 입맛에 맞게 에어링을 어떻게 해야 하는지 감이 잡히기 시작합니다.
위스키 에어링 기간별 맛,향,피니쉬의 변화들
위스키는 유통기한이 없다고들 합니다. 솔직히 몇년은 가니까 틀린말은 아니죠 ㅇㅇ
허나, 상하지는 않지만 향과 맛은 꽤 날아갑니다. 그이런걸 보고 부드러워진다고 하는데
그게 위스크 특색의 향과 피니쉬가 누그러 들어서 그래요..
처음 딴 날의 위스키 맛과 몇 주, 몇 달 지난 뒤의 맛은 같은 술이 맞나 싶을 정도로 달라 지는 것도 있죠.
대게 스카치 위스키들이 그렇습니다. 특히 도수가 높고, 향이 강한 위스키일수록 에어링이 진행되면서
거칠던 알코올 향이 눌리고 단맛, 바닐라, 과일향, 몰트향 같은 것들이 훨씬 또렷하게 올라옵니다.
반대로 향이 섬세한 위스키는 에어링이 길어질수록 힘이 빠지고, 피니쉬가 짧아집니다.
그래서 어떤 사람은 에어링 된 위스키가 훨씬 맛있다 하고 어떤 사람은 “처음 딴 그 맛이 더 좋다” 하는 겁니다.
에어링은 좋아진다가 아니라 변한다에 가깝습니다. 그리고 그 변화를 가장 크게 느끼는 구간이 보통 개봉 후 1~3개월 사이입니다. 아래는 실제로 많이 마셔보면서 체감되는 변화들입니다.
향을 좋아하는데 알콜 특유의 싸함과 매움이 싫으신 분들은 에어링을 최소 2주는 잡고 보는게 좋아요.
1~2주 + 1년 이상 위스키 종류별 에어링 기간별 맛 변화
| 기간 | 버번 위스키 | 셰리 위스키 | 스카치 위스키 | 산토리 위스키 |
|---|---|---|---|---|
| 1~2주 |
- 맛: 버번 특유 단향 유지 - 향: 바닐라, 카라멜 강함 - 피니쉬: 매운 알코올감 |
- 맛: 단맛, 점도감 그대로 - 향: 건과일, 셰리 향 - 피니쉬: 묵직하게 남음 |
- 맛: 몰트의 거친 느낌 유지 - 향: 피트, 스모키 날것 느낌 유지 - 피니쉬: 스파이시함 유지 |
- 맛: 자극적인 알코올감 그대로 - 향: 곡물향 또렷 - 피니쉬: 짧고 자극적 |
| 1달 |
- 맛: 매운맛 감소, 단맛 또렷 - 향: 바닐라 향 더 분명해짐 - 피니쉬: 자극 줄고 빠르게 정리됨 |
- 맛: 초콜릿, 건과일 - 향: 셰리 향이 분리 - 피니쉬: 길게 이어짐 |
- 맛: 거친 몰트 자극 감소 - 향: 스모키, 몰트가 분리 - 피니쉬: 안정적으로 이어짐 |
- 맛: 자극 감소, 부드러움 - 향: 곡물 단향 올라옴 - 피니쉬: 짧지만 정돈됨 |
| 2~3달 |
- 맛: 단맛 위주 + 펀치감 감소 - 향: 바닐라 향 줄어듦 - 피니쉬: 처음보다 짧게 느낌 |
- 맛: 무게감 감소 - 향: 건과일 향 자극 줄어듦 - 피니쉬: 부드럽게 이어짐 |
- 맛: 전체적으로 정돈된 느낌 - 향: 몰트향 부드럽게 인지됨 - 피니쉬: 살짝 짧아짐 |
- 맛: 부드러움 위주로 느낌 - 향: 특징적인 향 약해짐 - 피니쉬: 짧게 느껴짐 |
| 6개월 이상 |
- 맛: 매운맛이 확 줄어듬 - 향: 카라멜 향이 강조 됨 - 피니쉬: 짧고 가벼움 |
- 맛: 단맛 유지 + 매움X - 향: 셰리 향의 진함 감소 - 피니쉬: 무게감 감소 |
- 맛: 거친 느낌 거의 사라짐 - 향: 몰트, 피트 자극 크게 감소 - 피니쉬: 가볍게 끝남 |
- 맛: 매우 부드럽게 느껴짐 - 향: 은은한 곡물향만 남음 - 피니쉬: 짧게 정리됨 |
| 1년 이상 |
- 맛: 단맛 위주로 느낌 - 향: 바닐라 계열이 유지 - 피니쉬: 6개월 동일 |
- 맛: 셰리 건과일 - 향: 건과일 향 유지 - 피니쉬: 약간 가벼워짐 |
- 맛: 고숙성일수록 변화 적음, 저숙성은 정돈됨 - 향: 몰트, 피트 유지되나 자극 감소 - 피니쉬: 비슷하거나 살짝 짧음 |
- 맛: 부드러움 위주 - 향: 곡물향 유지 - 피니쉬: 짧게 느낌 |
위스키 에어링이 일어나는 원리
위스키는 병입이 끝나는 순간 숙성은 멈춥니다. 오크통 안 내부 나무재질을 통해서 천천히 공기와 상호작용하던 과정은 더 이상 일어나지 않게 되는겁니다.
그래서 “증류주는 병입 후 맛이 변하지 않는다”는 말이 나옵니다만, 집에서 한 병을 몇 달에 걸쳐 마셔본 분들은 아실 겁니다. 뚜따 후 막 마신 한 잔의 맛과 2달 후 다시 마셔본 위스키의 향이 분명히 다르다는 것을요.
이게 결국 에어링이란 과정 때문에 그렇습니다.
에어링은 병 속에서 일어나는 변화는 크게 두 가지인데, 하나는 산화고 또 하나는 증발입니다.
그런데 우리가 체감하는 맛의 변화 대부분은 산화보다 ‘증발’에서 오는 경우가 훨씬 많습니다.
병을 처음 열었을 때 병목의 좁은 공간에는 알코올 증기와 향 분자들이 거의 포화된 상태로 차 있습니다.
술을 따르고 다시 마개를 닫는 순간, 이 알코올 증기와 향 분자들은 공기 중으로 빠져나가며
그 자리를 새로운 공기가 채웁니다. 이후 병 내부 공간은 다시 알코올 증기와 향 분자로 채워지게 됩니다.
이 과정이 한 번 일어날 때는 큰 변화가 없어 보입니다.
하지만 마개를 열고 닫는 횟수가 많아질수록, 그리고 병 안의 빈 공간이 커질수록 이 과정은 훨씬 빠르게 반복됩니다. 결국 병 속의 위스키는 계속해서 향과 알코올 성분을 공기 중으로 내보내게 됩니다.
그래서 한 번에 70~80%를 비워버린 병보다, 같은 양을 여러 번에 나누어 마신 병에서 에어링이 훨씬 크게 느껴집니다. 줄어든 용량 때문이 아니라, ‘알코올이 휘발될 수 있는 환경’을 얼마나 자주 만들어 주었는지가 더 중요하기 때문입니다.
산화도 분명히 일어납니다. 하지만 와인처럼 병 안의 작은 공기만으로 장기간 숙성이 일어나는 구조가 아닙니다. 오크통 숙성은 나무라는 매개체를 통해 매우 제한적이고 간접적으로 공기와 상호작용하는 과정이기도 하며
병 속에서는 술이 공기와 직접 맞닿습니다. 이 차이 때문에 병입 이후의 변화는 ‘숙성’이라기보다 ‘휘발과 손실’에 가깝습니다.
향은 곧 휘발성 분자입니다. 에스테르, 알데하이드, 페놀과 같은 향미 분자들이 공기 중으로 빠져나가면서 위스키의 캐릭터는 점점 옅어집니다.
동시에 자극적인 알코올 터치가 줄어들어 처음보다 부드럽게 느껴지기도 합니다. 그래서 어떤 위스키는 에어링 후에 더 좋아졌다고 느끼고, 어떤 위스키는 밍밍해졌다고 느끼는 것입니다.
특히 브랜디처럼 에스테르가 풍부한 술은 에어링의 영향을 크게 받습니다. 반대로 버번처럼 휘발성 향이 강한 술은 에어링이 진행될수록 특징이 빠르게 옅어질 수 있습니다.
피트 위스키 역시 스모키함의 주성분인 페놀 화합물이 비교적 쉽게 산화·휘발되기 때문에 시간이 지나면 스모키함이 약해집니다.
또 한 가지 중요한 점은 병 안의 공기 비율입니다. 병에 위스키가 가득 차 있을 때보다, 반 이상 비워졌을 때부터 에어링 속도가 눈에 띄게 빨라집니다.
병 속 공기가 많아질수록 위스키는 더 많이 ‘숨을 쉬게’ 되고, 그만큼 향과 알코올 성분을 잃게 됩니다.
그래서 반 병 이하로 줄어든 위스키는 6개월 이내에 마시는 것이 좋다는 이야기가 나오는 것입니다.
이는 산화 때문이라기보다, 병 내부 공기와 반복적인 개폐로 인한 휘발의 영향이 커지기 때문입니다.
결국 에어링은 위스키가 공기와 접촉하면서 ‘숙성’되는 과정이 아니라
병 내부의 공기와 반복적인 개폐로 인해 향과 알코올 성분이 서서히 빠져나가는 과정에 가깝습니다.
그리고 이 과정에서 자극적인 향은 줄고, 전체적인 캐릭터도 함께 옅어지게 됩니다.
위스키 종류마다 에어링 반응이 다른 이유
- 캐스크 종류 (버번 / 셰리 / 와인 / 피트 캐스크 등)
어떤 나무, 어떤 와인을 담았던 통이냐에 따라 에스테르, 페놀, 황계열, 바닐린 등 휘발 성분 비율이 달라집니다.
→ 무엇이 먼저 날아가느냐가 달라집니다. - 숙성 방식 (전통 던네이지 / 현대 랙하우스 / 온습도 차이)
숙성 중 이미 얼마나 날아갔고, 얼마나 농축됐는지가 다릅니다.
→ 병입 시점의 ‘농도 상태’가 다릅니다. - 숙성 연수
고숙성일수록 향이 정제되어 있고 섬세한 분자가 많아 에어링에 취약합니다. 저숙성은 거친 휘발 성분이 많아 초반 에어링이 오히려 긍정적으로 느껴집니다. - 도수 (CS vs 40도대)
도수가 높을수록 향미 분자를 더 많이 붙잡고 있어 버티는 힘이 큽니다. 저도수는 향이 쉽게 빠집니다. - 스피릿 성향 (황 성분, 피트, 에스테르 많은 증류소 등)
어떤 향 성분이 많은 증류소냐에 따라
→ 에어링 시 사라지는 향의 ‘종류’가 다릅니다.
내 입맛에 맞는 에어링 기간 찾는방법
가장 확실한 방법은 비교 기준을 일부러 만드는 것입니다.
- 뚜따 직후 한 잔을 마시고 향과 맛을 기억해 둡니다
- 700ml 원병은 그대로 두고, 100ml 정도를 작은 병에 소분합니다
- 소분병은 공기 비율이 높아 에어링이 빠르게 진행됩니다
- 하루에 한 번 가볍게 흔들어 주고 2주, 4주 뒤에 마셔봅니다
- 같은 날 원병에서도 한 잔 따라 비교합니다
이렇게 하면 시간이 지나면서 변한 것과, 공기 비율 때문에 빨리 변한 것을 동시에 체감할 수 있습니다.
여기서 중요한 점은 에어링이 맛을 좋게 만든다는 전제가 아니라
어느 시점의 맛이 내 취향인지 찾는 과정이라는 것입니다.
어떤 위스키는 2~3주 뒤가 훨씬 좋게 느껴질 수 있고
어떤 위스키는 뚜따 직후가 가장 선명할 수 있습니다.
특히 고도수 버번이나 CS 위스키는 향과 맛의 역치가 높아서 비교 실험용으로 좋습니다.
두고두고 마시다 보면 처음, 중간, 끝의 맛이 다르다는 걸 자연스럽게 느끼게 됩니다.
그중 어디가 가장 좋았는지 알게 되는 시점이, 그 위스키에서 내 입맛에 맞는 에어링 기간입니다.
아니면 아예 저처럼 테이스팅 노트를 써가며 기록을 해놓는것도 좋은 방법이지요.
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